Vaughn College of Aeronautics and Technology, East Elmhurst, Queens - olá Cervejeiros, sommeliers e entusiastas de cerveja bem vindos a mais um episódio do Beer School, esse episódio de hoje está muito bom porque a gente vai propor uma forma de fazer a correção de água sem ter uma análise de água, baseado principalmente em estatística vamos lá? como é que a gente vai fazer correção de água sem ter análise de água? é uma coisa bem absurda né? a gente tem uma série inteira que sobre a água no Beer School, baseado no livro Water do John Palmer, foi uma série bem aprofundada a gente foi o efeito de ph, efeito dos íons, com corrigir e falou que precisa de uma análise de água para corrigir a agua, o básico, tem que ter uma análise de água pra começar só que muita gente não tem análise é cara né e agora você vai fazer esse vídeo aqui para simplificar tudo isso não vai ser um vídeo muito técnico e se você quiser entender mais sobre a água é melhor ir pra série de agua, entender os efeitos dos íons a gente vai só falar como fazer um ajuste rápido porque no fim hoje eu considero que é melhor ajustar um certo erro do que não ajustar nada, porque os íons, os metais que a gente tem na água, cálcio, cloreto, sulfato, magnésio, eles são muito importantes, cálcio é importante para a clarificação, para a proteção da enzima, o magnésio é importante para a levedura conseguir fazer a um processo metabólico dela, entra lá na quebra da atp O cloreto sulfato, eles têm implicação em sabor e tem uma implicação muito grande, então a gente vai falar só desses quatro íons, esquece sódio, carbonato por enquanto porque na maior parte das vezes a gente nem tem como remover carbonato, a gente tem como colocar, e vai ser uma outra cerveja escura que a gente vai fazer isso, hoje é só o grosso da coisa. há um tempo atrás mais ou menos dois meses eu fiz uma pergunta no instagram criei uma enquete via google forms e pedirpara as pessoas colaborarem colocando análise de água que elas tinham as mesmas perguntas basicamente os íons, o ph e qual a fonte de coleta das águas, se é fonte da rua, fonte de corte superficial ou subterrânea ou subterrânea muito profunda a maior parte das nossas águas elas bin de corte superficial então se você utiliza uma água da rede provavelmente essa água é de corte superficial se você não tem certeza dá pra saber você pode perguntar para alguém da sua cidade de onde é que vem a agu vai do rio tal então uma coleta superficial ou no poço tauá e não é correta superficial mas o que eu percebi analisando então a gente chegou em 180 dados de água do brasil inteiro, fazer um mapa da água foi uma coisa super legal, um projeto colaborativo enorme assim, então a nossa água e num resumo é uma água muito leve é e como a gente coloca concentrações de saias muito grande esse erro aí ele é muito pequeno então é no fim eu fiz assim eu vou mostrar pra vocês dados mais ou menos é eu fui peguei é claro que os dados numa tabela nem coloquei no excel só que eu fui três dados apenas para a água e de coleta superficial então esse vídeo só vale para quem tem água de coleta superficial porque a água leve água e coleta e superficial água profunda ela amava muito constante assim só quero uma água jamais mineralizada porque a água passou por toda terra até chegar lá embaixo e absurdo minerais nesse caminho então se você tem água de coleta superficial que é o caso de quase todo mundo isso equivale pode valer pra você então eu tirei alguns dados que eram absurdos né existiam alguns dados que era um absurdo eu acabei removendo porque talvez a pessoa preencheu errado talvez houve uma conversão errada é então tinha se a ser lá 1.200 bpm/m carbonato 1 milhão de bmx o fato não vale a pena manter essas análises e estragar a análise tática então então move elas eu cheguei num total de eu acho que os 85 dados espalhados aí pelo brasil e de diversas regiões estão dando assim uma quantidade bem relevante de de dados para a gente trabalhar porque acho que os dados os dados principais só para vocês terem uma idéia olha que loucura como é nossa água de uma olhada para esse gráfico que distribuição de freqüência do coreto então a primeira tabela é de 0 90 é de 0 9 pp empenho a primeira barra a segunda barra é de 10 a 20 ppm a terceira barra é de 20 a 30 e assim por diante se a gente pegar todos os dados que eu li de água superficial 95% das águas é têm até 25 ppm de coito 95% das águas analisadas a gente pegar para o fato ao a mesma coisa é que hoje essa interseção 95% das áreas analisadas têm em torno de 20% 20 ppm de sulfato florindo pra para os todos olham magnésio que absurdo quase todo magnésio pode pegar é ta menos de 10 ppm outras quantidades ação desvios que ocorre aleatoriamente com o outro então todo o caos também está 95% das águas analisadas estavam com cálcio a menos de 20 pms então vamos dar uma olhada fiz uma análise estatística do negócio em área não é estatística embora eu acho muito muito legal trabalhar com estatísticas distribuição normal desvio-padrão o problema é que a gente conhece o seu normal mas vamos lá então a gente tá aqui se pegasse a média das coisas importantes cálcio a média de todas as análises de água de água superficial 10 ppm de cálcio 4 ppm de magnésio 11 bbm de cloreto em 10 bbb - o fato só que em média por si quer dizer muita coisa né em que importa é a média ea dispersão da média que pode ser uma média com todos sendo muito próximo da média de fazer coisas muito longa muito longe da média mas ainda ter uma média é porque o que está longe de um lado está longe do outro uma das medidas de inspeção mais utilizadas é o desvio padrão não calculei desvio padrão aqui também a gente pode ver com desvio padrão bem grande então quer dizer a gente tem uma média mas a gente tem uma expressão bem grande em torno da média então cálcio 10 ppm com uma dispersão com desvio padrão de 8 ppm magnésio 44.4 né como expressão de seis até maior que a própria médica se essa curva se essa distribuição fosse uma distribuição normal a gente podia fazer uma aproximação que mais ou menos 67% 65% para bem aproximado de 65 por cento das amostras vão estar há um desvio padrão de distância da média 95 por cento das amostras vão estar dois desvios padrão de distância se fosse uma distribuição normal na qual não é 65% do das águas do brasil estariam entre 2 e 18 por cento de 2 18 bpm de cálcio 95% estariam entre 1816 é em 30 a 26 e assim por diante só que essa curva numa curva normal assemelha um sou muito dado estatístico então eu vou falar talvez posso estar falando besteira se se assemelha mais a uma distribuição do tipo que quadrado beleza não vamos é focar muito nisso então eu fiz pra 90 e 95 por cento de probabilidade então a gente pegar uma água provavelmente com 90% das pessoas essa água vai ter no máximo e se for quanto superficial 18 pm de caos ou se você quiser ter mais certeza ainda vai falar a minha água ela tem até 26% 26 ppm de cálcio eu posso falar isso com um grau de certeza de 95% quer dizer que de cada 100 águas que eu pegar eu tenho é a probabilidade da minha quantidade de calças e menor que 26 pms é 95% então de casa sem água que pegar 95 águas vão ter uma quantidade de cálcio menor que 26 pp em ponto então com base no livro é hora é nas informações até do próprio brad smith ou já que a nossa experiência com água né eu já trabalho com água foi muito tempo que eu vou colocar também experiência pessoal eu coloquei aqui as quantidades máximas e mínimas sugeridas de cada um o cálcio é muito importante é o mais importante a gente pode colocar protege amilase ele ajuda na clarificação causa fundamental então o cálcio apesar de poder ter a com 10 ppm de cálcio hoje aceito que o mínimo de cálcio tem que ter mágoa de cerveja assim depende da nossa média do brasil 10 ppm magnésio fundamental também não pode ter menos de 10 ppb porque a levedura ela precisa do magnésio como o fator para o mundo de reação e mágica o magnésio em ter no mínimo 10 pt não pode passar muito também porque uma inércia muito amargo desagradável é o brad smith e will smith e coloca 40 ppm como o número máximo em geral e 30 bbm sou aceito tudo bem só deu a gente não vai falar não precisa mais coloridos o fato dá até pra ser um pouquinho mais mas em condições padrões no máximo 250 pms no mínimo 25 de tênis então qual que analise se a gente fizer de são domingos domínio colocar 50 ppm 10 25 vinte e cinco horas quantidade que vai ficar 7626 21 61 58 e se a gente quiser lá sabe quando é que a gente pode adicionar de cada um sem passar da quantidade máxima dele está aqui então eu possa adicionar até 123 de pms de de um é calcio com 95% de certeza que eu não vou passar 150 porque 123 mais 26 das 150 não é assim chegou em 160 é ruim a gente eles até foram permite vai ver até 150 está verdinho dos 150 a 200 tá amarelo que é um alerta você está passando a partir de 200 é isso já não pode passar eu vou propor a seguinte análise para você fazer a seguinte correção de água pra você fazer no intervalo de confiança de 95 por cento segundo o datafolha com 15 pontos percentuais para mais ou para menos aí já começou a ficar muito a gente pode fazer isso os três águas para corrigir com os desvios máximos e mínimos que ela vai ter nossa premissa tua água é a média da água do brasil a premissa você vai lá e fato água ela tem eu cortei a as casas depois da vírgula aqui tudo bem então vai ter 10 ppm de caos 4 magnésio desculpado de coreto o máximo que vai ter com 96% de confiança é 18 11 22 24 e com 95% confiança no máximo 26 17 33 e 36 eu colocava 99 mas ele ficava muito grandiosa mas tudo bem propus três águas pra vocês poderiam usar para quase tudo a primeira água mago focada em ser veiculadas e de amargura que eu posso dizer como essa uma equipa clássica 1 west coast ei uma índole chefiei qualquer característica dessa cerveja ter uma quantidade de sulfato muito alta então coloquei aqui 250 pms o fato aqui é o mal tá bom pessoal então 250 pms o fado coreto mais baixo porque o que importa é a relação sulfato clorito sulfato destacando amargor coelho destacando do sul o cálcio eu deixei todo 120 pp são raros os casos que você vai querer - cento e bm de caos na suave por exemplo uma vai servir só que ela fique turva comprou e de levedura mas não geral todas as câmeras gente quer com mais ou menos 100 ppm de caos considerando que essa tua água se você fizer essa coleção que eu propus aqui você vai ficar com no mínimo caso ela tenha 0 de cálcio 0 de magnésio era o fato de érico e tu és 110 ppm 11 240 e 38 ainda dentro do estilo para uma equipa e se tudo de si e se você tiver lá do limite superior com 90 por cento de confiança você vai extrapolar por 8 ppm por 9 pp por 6 bpm por 12 e por 12 muito pouco também já vou falar contra de correção de forma fácil aqui só pra dar fundamento teórico do vídeo foram contrários que fazer uma cerveja focada em autoridade uma pilsen mesmo e talvez pilsen poder reduzir um pouquinhos mas cervejas focadas em malte foca o malte o malte vai se sobressair então você pode por essa via autoridade mas ia só que agora tinha inverteu relação cores o fato curioso é muito maior e por fim uma última água pra gente contemplar quase tudo que vocês vão querer fazer com cerveja uma equilibrada mesma coisa cálcio magnésio só que agora cores o fato muito mais perto um do outro como um mal que ele já tem uma quantidade de cloreto maior quando você quer fazer uma água equilibrada psicólogos o fato coloca coisa um pouquinho abaixo de sulfato aí fica uma água bem genérica pode usar praticamente toda essa água que como vocês vão fazer isso fui lá will smith fiz os cálculos aqui e aí qualquer base de 10 litros de água então para você chegar em cada um dos três casos a globo la da água voltado à boa equilibrada os rivais apenas 36 primeiros aos ea so4 sulfato de cálcio mgs4 sulfato de magnésio csl cloreto de cálcio então só precisa comprar esses três sites olhos meus aqui vem nada equilíbrio shopping eu sempre uso eles se vocês me acompanham vocês vão vocês vêem que utilizo nem pense em quanto de água você vai usar no total para ser vice vai fazer 20 litros de água de cerveja geralmente usa de 30 35 litros de cerveja então você vai fazer o cálculo de quanto cerveja você vai usar se fosse o ideal assim num mundo ideal você tá descontaria fervura mas não esquecesse por enquanto vou deixar água bem simples vamos supor que a água total total para sua cerveja seja 30 litros o que você vai fazer aqui a gente tem as adições por dez livros vai pegar e vai até é tão 30 livros são três vezes de 10 litros né vai multiplicar aqui por três aqui por três aqui por três e adicionar na água se você usa água de lavagem e água de de mexe se distribuem normalmente metade com um lado metade para o outro se você usa uma água só faz a correção na água inteira beleza então a mesma coisa para a autoridade é a mesma coisa e equilibrada está muito muito machucado é só essa tabela agora vai ficar mais mastigada ainda se você tem causas balança que pesa até 2 quilo a aquilo ali não serve apenas ao ela tem uma margem de precisão de 2 gramas então não tem a gente usa pouquinho né diz pensar aqui ó como apesar de 0 3 gramas aquele tipo de balanço simplificando igual aos americanos simplificam talvez até melhor é fazer a essa equivalência por colher de chá ou por volume só pegar lá no site do joão palma tem aqui eu acho que tem que no livro mas não cheguei no site dele ele fala lá nós não coloquei aqui mas está na hora em que está aqui uma colher de chá de sulfato de cálcio tem quatro gramas do fato de cálcio uma colher de chá de sulfato de magnésio em quatro a cinco grammys o fato de magnésio e uma colher de chá americana depois de calça em 13,4 bilhões de calça e uma colher de chá americana tem 5 ml então por ml para fazer com meu sogro meu sogro fez um cachimbo com uma seringa porque a seringa graduada né então ele consegue ele pega consegue pegar açúcar cachimbinho lado dele faz um cachimbo de crack mas daria para fazer aqui também então a cada ml pegassem comprimiu só pegar como se fosse uma mulher mesmo academy é então de fato de cálcio você tem oito gramas de sulfato de magnésio em nove grandes 109 gramas de cloreto de cálcio você tem 0,68 gramas pessoal então não tem é desculpa para não corrigir a água mais você tem uma água de coco é superficial basicamente qualquer água maior parte das vagas da rede e você vai fazer a cerveja só basta comprar esses três sites você tem 95% de chances de estar dentro do que eu falei e se você tiver fora assim matar um pouquinho fora é uma contínua tem que fazer não dá pra dar muito mais ligado que isso não é tão beleza pessoal espero que vocês tenham gostado passem a cor de água de vocês agora é não tem desculpa para não corrigir beleza muito obrigado espero que tenham gostado é o vídeo menina.
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Norah Goodman, Adirondack: Downstate Medical Center. Praia Grande: Paul Smith's College, Paul Smiths; 2015.
Stefania Beck, Genesee. Santarém: State University of New York College at Oneonta; 2014.
Isabella Newton, Amsterdam Avenue zip 10024. São José de Ribamar: State University of New York at Purchase; 2020.